谈起吃羊，北方人总要想起大西北的苍茫牧场，还有那冒着热气的大锅，清汤涮肉、大块手抓，满嘴肥腴的肉汁；江南朋友则颇喜爱太湖平原上的湖羊，或白切、或红烧，一口口酥而不烂，软嫩温香。过往咱们印象中很有冬日感的温暖羊味，如同大都离不开——

  但常常被疏忽的山羊，也诞生了太多瑰宝美食，而想寻找山羊的甘旨，要去哪里？当然要去山最多的当地。

  92.5%的面积都是山地和丘陵的贵州，用山野间洁净天然的灌丛草地，孕育出了鲜美肥胖、生机四射的山羊。来到这儿，你对“羊肉”的知道必定更深一层：紧致、脆韧、饱满的带皮羊肉，每一口都是十足的胶质感，赋有弹性的肉块在齿间磕碰，轻轻的腥膻在热辣中化为浓郁的香，好爽快的一顿肉食盛宴！

  贵州人怎样吃羊？配米粉，当然是最规范的答案。许多米粉大省，要争起谁家的粉最好吃恐怕是谁也不会服谁，要比羊肉粉这一项却难有选手能和贵州一较高下。贵州羊肉粉不只味美并且把戏许多，不论你喜好什么样的口味，都能找到最适合你那一碗。但贵州人对羊的酷爱又不止于此，煮、焖、炖、炒，红汤、清汤、酸汤……不管哪一种风味，都是冬日里吃到汗流浃背的美好韶光。

  这并不是废话文学。羊肉与米粉的喜好者许多，二者结合却不常见，究竟米粉的质料籼稻生产于水热充分的湖广水乡，羊羊却总是生长在更靠北方的平原上。西南的大山里，山羊异军突起降服人们的味蕾，才与嗦粉大省磕碰出一个羊肉粉的世界。

  在黔西，羊中顶流无疑是黑山羊。高耸屹立的乌蒙山撑起了整个贵州最清凉温润的山地牧场，黑山羊攀在山岩间，饮着山泉水，打着滚、撒着欢地扑在苜蓿、黑麦草、高羊茅等牧草里大快朵颐，练就一身瘦而不柴、细嫩微膻的绝好风味。

  黔东北的白山羊以“肥”为美，丝丝的肌肉间有均匀分布的脂肪，切开有大理石相同的细腻斑纹。黔北是麻羊的全国，用油润、饱满、弹性十足的口感成为贴秋膘的规范挑选。黔东南则有“小香羊”，从姓名就能看出来，个头小、味道鲜，极嫩，也极香。

  羊就有这么多种，与米粉调配起来把戏就更多了。人们常说贵州的羊肉粉有“四大门派”，其实还不能归纳羊肉粉丰厚的味道，只是在万千挑选中画出一份风味地图，以免外来朋友堕入无尽的挑选困难症算了。

  这座不起眼的山间小镇，是全球辣椒的交易中心。这固然有虾子镇交通便当，自古是“经商歇旅，陆路码头”的原因，但更由于本地的辣椒风味极优——辣度不太高，却香得惊人，硬是在酷爱吃辣的大西南打出名望，引得八方名椒向这儿奔来，无数种香辣会聚到小小的镇子里。

  不吃辣也莫慌，虾子镇的羊肉粉并不必辣度给人下马威，而是把功夫下在又浓又鲜的原汤里。选最肥胖的麻羊，在骨头汤里小火慢炖，用几个小时的功夫酝酿出一锅丝丝入扣的甘旨。粉，天然要在原汤里烫熟，肉，则要压得紧致后再切成片。上桌，畅饮一口，清汤里是天然去雕饰的极致纯鲜，再尝一口羊肉，方知带着皮的山羊肉别有一番肉弹、脂滑、皮脆的风味，叫人好不上瘾！

  此刻再添辣椒，一勺红彤彤的油辣椒舀上，瞬间被热气激宣布魂灵。羊肉自带的一丝微膻刹那化进了油汪汪的椒香味里，在味蕾上驯良圆润地绽放，由不得人不供认，这轻轻的辣才是这一碗粉的点睛之笔。

  这儿的粉，分外有种地道又真实的气质。筷子粗细的粉，浸在几十种香料熬出来的鲜美浓汤里，肉片大大咧咧地铺展在碗头，还要大方地加两筷子老板自家泡的酸菜。酸爽解腻的口味，为的是你能放开了多吃几口羊肉，更让你不由得想多加几勺油辣椒——毕节的皱椒与遵义的朝天椒相同，都以香味制胜，风味却各有千秋。肉厚、微甜、油脂感十足的辣椒，用菜籽油混着羊油和芝麻炸熟，光是闻一闻那香入内心的味道就勾得人心痒。

  究竟是在冰冷的高原上！汤底里就带着辣味，外表上浮着厚厚一层红油，带着炭火香味的煳辣椒大颗大颗地装点在粉上，再满满撒上一层芫荽和蒜苗，嗦一口，热量就从舌尖烧到了心里。仍是赶快吃一口肉吧！水城的黑山羊公然名不虚传，瘦肉间夹着半透明的脂肪，被韧中带弹的皮牢牢裹住，满满的嚼劲。嗦一口粉，吃一片肉，再咬一口蒜，是高山上最简略直白的热辣魅力。

  这座黔西南小城离云南曲靖比离贵阳还要近许多，饮食上不可避免地带着新鲜的云南颜色。这的羊肉粉不再以香辣见长，调味魂灵在于秘制的酱汁。质料大略是豆类，又加上鸡枞菌的鲜美，平平里有层次丰厚的惊喜。酱汁把汤底染得金红，衬得米粉洁白细嫩，撒几粒粉红的泡萝卜，酸酸甜甜的简直能吃出来水果味，再装点几枚清凉的薄荷，一碗丰厚的颜色让羊肉都更诱人了几分。

  贵州甘旨的羊肉粉，当然不止这四派，一座城市一座城市地尝曩昔，哪里都有惊喜。可我主张你仍是留一点肚子，由于愈加豪宕诱人的羊肉汤锅就要上台了！

  许多人幻想不到，贵州可能是火锅把戏最多的当地，口味繁复、汤底多样，方式也很丰厚。当地人又极爱火锅，不管隆冬仍是盛暑，天一擦黑，遍地街市上都氤氲着热气和锅底的浓香。对锅的酷爱遇上大锅炖羊、大口吃肉的豪情，让贵州各地的羊肉锅也分外生猛诱人。

  黔人嗜辣，但做羊肉汤锅时倒也不是一味的以热辣为美。究竟，清汤炖煮、蘸水调味，给每个门客最大的自在，才是贵州的美食哲学。想尝一次最火热、兴旺、香辣的红汤羊肉，你要到遵义，沿着赤水河一路向北，来到“羊肉小镇”合马镇。

  红汤！羊棒骨高汤打底，轻轻泛白的汤花里都是煮化了的油脂与蛋白质，加羊油，下姜蒜，辣椒增香，花椒提味，把种种“重口味”熬制成一锅能量惊人的热辣。紧实的羊肉则在汤里慢炖，让桀骜的性质化作弹糯的温顺。

  上桌，别忙吃肉，先盛一碗红汤来喝，一口下肚，脑门就轻轻见汗。再狠狠咬一口羊肉，感触那赋有弹性的肌丝脂肪在牙齿的每一次磕碰下渗出香气浓郁的肉汁，咽下去，如同有一团火从胃里升起，顺着翻开的毛孔蒸发出去，真叫爽快！这样的红汤羊肉，黔北人不只冬季吃，夏天也吃，伏天里“以毒攻毒”吃得浑身出一场大汗，才是由内而外的一种爽快酣畅。

  羊脚脚，便是羊蹄子，在本当地言的加持下有了个叠词的美称，听着就更可爱了几分。羊脚脚最经典的吃法也是火锅，要做出软嫩Q弹的口感却要提早下几分功夫。鲜羊蹄子，在油锅里小炸一下再小火慢炖，才干保住胶原蛋白又糯又韧的完美口感。留一点炸过的油，各种香料在热油里爆出香气，再用来翻炒那现已炖得软烂近乎骨肉分离的羊蹄，把香辣一丝丝融进去。这时才加汤、加料，把料理好的羊脚脚做成火锅端上桌，让香味伴随着汤底咕嘟出的每一个小泡爆宣布来，可真是冬季最闲适的享用！

  别忙着皱眉头！羊瘪，是羊胃里半消化的青草泥（并不是许多人误以为的那个东西！），轻轻苦，免不了带着点羊肠羊肚燥烘烘的味道，还有几分青草味。羊瘪做汤底，放些香辣的调料，还不能忘了加点山里长的“棰油籽”（吴茱萸），弥补一些轻盈的辛香，为味道添加贫苦的厚度。在瘪汤里煮出来的羊肉，“原汤化原食”，鲜香不减，却有特别的风味层次，也是一种共同的体会。

  酸汤是贵州的代表味道，现在最经典的调配是“毛辣果”（西红柿）发酵的红酸汤与糯米发酵的白酸汤三七调配，用米香清润的底味衬托出野性十足的果香，点几滴混合着柠檬和姜味的木姜子油，新鲜又影响。酸汤煮羊肉，开胃、爽气，捞出羊肉，配些煳辣椒蘸水来吃，清新之中是直来直往的能量感，越吃越舒坦。

  木姜子、煳辣椒，给酸汤羊肉画蛇添足。 拍摄/SsGuanzxX-、陈伟红

  在贵州吃“锅”，有必要了解一个冷常识：能吃肉能涮菜的火锅，并不满是有汤的。

  永久缭绕着火热锅气的美食之城贵阳，“火锅店”里也满是干锅爆炒的香气。点一份干锅羊肉，就看老板已提早煮好了半扇山羊，切片、烧油，葱蒜与辣椒爆出一串劈里啪啦的脆响，在香气到达巅峰时包裹住羊肉，霎时间火光四起，肉片翻滚变色，端上桌时还发着细微的噼啪声。爆炒之后，调料的味道都浓缩成精华，羊肉更香，那油润的味道别提有多下饭。

  慢着，不是火锅吗，这干锅可怎样涮菜？把肉吃光，留下浓郁的汤汁和配料，再加一壶高汤烧开，便是火锅了嘛！先吃，再涮，锅底炒制的进程在门客的桌上完结，不只是一锅两吃的才智，更比提早做好的锅底多几分活色生香的引诱。贵州是火锅品种最多的省份之一，不知道有多少经典甘旨的组合便是在这一炒一涮之间诞生。

  羊肉，中国人冬季的护身符。隔门听雪红炉煮酒的浪漫归于它，红汤翻滚烈火烹油的豪放也归于它。不拘绵羊山羊，也不管天南海北，只要在寒风里能有当地暖暖和和地吃一顿羊肉便是极大的美好。可在满口肉香的享用里，总会有一个瞬间激起记忆里的味觉基因，让人怀念起在家园吃过的那一只好羊。